El yogur fresco y el pasteurizado tienen el mismo efecto sobre el organismo de personas sanas

"No hay datos para afirmar que los yogures no pasteurizados se comporten de forma diferente a los pasteurizados, desde el punto de vista de su acción probiótica", debido a que las bacterias lácticas presentes en el yogur "no resisten el tránsito intestinal", indicó el doctor Francisco Javier Yuste Grijalba, médico de Sanidad Nacional y jefe de Salud Laboral del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, en la presentación del primer estudio comparativo sobre la influencia de estas dos modalidades de yogur en la salud humana.

«El yogur es un alimento magnífico», que se produce a partir de «dos tipos de gérmenes: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus «, explica el doctor Yuste. En el caso del yogur pasteurizado, aunque tiene la misma composición nutricional que el tradicional, el tratamiento térmico al que se somete (gracias al cual no requiere refrigeración y se conserva durante más tiempo) destruye la mayoría de los microorganismos que contiene.

El Estudio sobre comparación de la eficacia inmunológica y sobre el bienestar digestivo e intestinal de los yogures pasteurizados frente a los yogures frescos en población sana , dirigido por el doctor Yuste, ha contado con la participación de dos grupos de 48 voluntarios a los que se suministró en periodos de dos semanas primero un tipo de yogur y luego el otro. El análisis de las heces de estos individuos, así como de los miembros del grupo de control (que no ingirieron yogur), no encontró vivos a los dos gérmenes característicos del yogur en ninguno de los colectivos analizados. Por tanto, las bacterias del yogur fresco murieron por la acción de los jugos gástricos en el tracto intestinal. Según el doctor Yuste esto significa que el yogur tradicional carece de efectos probióticos, porque para ello sería necesario que estas bacterias fueran «microorganismos vivos y viables conocidos que una vez que están ingeridos alteran la microflora del intestino humano» al instalarse en él e impiden la presencia de bacterias nocivas aumentando la acidez del intestino grueso.

En esta investigación también se estudió si el yogur tradicional y el pasteurizado producían un aumento de la capacidad inmunológica de los participantes, analizando «los parámetros que miden la inmunidad de las personas»: inmunoglobulinas A, G y M, C3,C4 Y C8, leucocitos, linfocitos y neutrófilos. Los resultados del estudio concluyeron que en ninguno de los tres grupos analizados hubo una mejora en su sistema inmune.

Hasta ahora se han desarrollado estas dos primeras áreas de estudio, pero la tercera, que intenta determinar si alguno de los dos tipos de yogur produce una mejora del bienestar gastrointestinal, está todavía en proceso, porque «al ser elementos subjetivos necesita un tratamiento estadístico», comenta el doctor Yuste. Las conclusiones finales del estudio, en el que han participado los servicios de bacteriología, inmunología, dietética y estadística del hospital Ramón y Cajal de Madrid, se presentarán en septiembre.

Estudio en ratones

Por su parte, Emilio Herrera Castillón, catedrático de Bioquímica y Biología molecular de la Universidad San Pablo CEU, presentó los resultados de un estudio similar en ratones, que constó de dos tipos de experimentos. En el primero de ellos, se sometió a ratas jóvenes a una dieta semisintética durante siete días y a dos de los tres grupos se les administró un diez por ciento de yogur fresco o de yogur pasteurizado. El estudio de los animales permitió determinar que prácticamente no existía diferencia en la evolución del peso, en los niveles de glucosa en sangre, colesterol y triglicéridos y asimismo «en el estómago, intestino delgado e intestino grueso no se detectó ninguna diferencia significativa», indica Herrera Castillón. El análisis de los microorganismos presentes en el estómago e intestinos de estos ratones no halló Lactobacillus bulgaricus ni Streptococcus thermophilus.

En el segundo experimento, las ratas fueron sondadas con dos mililitros de yogur fresco, yogur pasteurizado o agua destilada y se sacrificaron a las dos, cuatro, ocho o 24 horas. De nuevo, el estudio microbiológico del tracto intestinal no encontró ninguna de las bacterias lácticas ni se establecieron «diferencias significativas en los parámetros bioquímicos».