Recogemos la propuesta de menú saludable de Ramón Freixa, uno de los chefs españoles más prestigiosos con estrella Michelin en dos de sus restaurantes.
A RROZ MELOSO DE CALABACÍN Y NUECES
_ Ingredientes para 4 personas:_
– Caldo
– 2 kg de calabacín
– ½ manojo de perejil
– 1 bolsa de rúcula
– 1 c/s cebollino
– Agua mineral
– Una pizca de sal
– Pimienta
– Aceite oliva
– 24 Nueces de California enteras y peladas
– 1 c/s de leche
– Mini calabacín en flor
_ Elaboración_ :
Limpiar y cortar el calabacín en brunoise gruesa. Cocerlo ligeramente en agua y agregar la rúcula, el perejil y el cebollino. Turbinar todos los ingredientes hasta conseguir un caldo de color verde intenso. Rectificar y reservar.
Envasar 12 nueces en leche y reservar 48 horas. Tostar el resto ligeramente al horno.
Laminar el calabacín. Enfriar y reservar. Reservar la flor retirando el estambre.
Cocer el arroz en el caldo verde. Justo al final, agregar la flor de calabacín. Rectificar de sazonamiento.
Servir y colocar un bouquet de calabacín laminado. Esparcir sobre el arroz las nueces de leche y algunas tostadas. SUQUET DE COLITA DE RAPE Y NUECES
_ Ingredientes para 4 personas:_
– 4 colitas de rape pequeñas
– 50 g de pan de molde
– 1 cebolla tierna escalibada
– 1 patata monalisa
– Fumet
– 5 litros de agua mineral
– 2 cabezas de rape
– 1 cabeza de ajo pelada
– 1 tomate
– Sopa
– 3 cebollas grandes
– 8 tomates pera
– 300 g de gambas
– 30 g Nueces de California
– 20 g de perejil
– 1 diente de ajo
** Elaboración:**
Para preparar el fumet, hervir todos los ingredientes durante 1 hora. Colar y reservar.
Para elaborar la sopa, picar las cebollas y los tomates. Sofreír hasta que quede como una compota y añadir las gambas. Sofreír unos minutos machacando las gambas. Triturar y añadir al fumet elaborado previamente. Colar, rectificar y reservar. Realizar una picada con las nueces tostadas, el perejil, el diente de ajo sin germen y el pan frito. Una vez bien machacada y lisa, añadirla a la sopa y levantar el hervor. Reservar.
Cortar la cola de rape con espina de a 3. Salpimentar y marcar en plancha. Acabar la cocción en el horno.
Cortar el pan de molde semi congelado con unos 3 mm de grosor. Cuadrar y pintar con un poco de aceite. Tostar al horno y reservar.
Escalibar la cebolla tierna. Reservar. Trocear en bolas la patata pelada y cocer en agua salada. Reservar.
Para presentar el plato, colocar la colita de rape dando volumen e ir alternando el resto de ingredientes. Refrescar con perejil rizado y cebollino. Servir la sopa de rape bien caliente en jarra. GAZPACHO CON KUMATO ASADO Y PRALINÉ DE NUECES
_ Ingredientes para 4 personas:_
– 4 Tomates Kumato
– Gazpacho
– 100 g de pan del día anterior
-800 g de tomates maduros
– 2 pimientos verdes
– 1 diente de ajo pelado
– 1 dl de aceite oliva
– 4 cuch. vinagre
– 75 cl de agua
– Una pizca de sal
– Praliné de nueces
– 100 g Nueces de California
– 50 ml aceite de oliva virgen
– 40 g de pan de especias
– Aceite de oliva
– 800 ml de gazpacho
– 80 g de Manzana Grani Smith
– Albahaca fresca
– 80 g de queso fresco
** Elaboración:**
Escaldar el tomate y enfriar en agua y hielo. Retirar la piel. Pintar el tomate con unas gotas de aceite de oliva y asar al horno a 160 ºC unos 15 minutos. Reservar.
Para preparar el gazpacho, remojar el pan con un poco de agua. Lavar y pelar (lo último es opcional pero aconsejable) los tomates, el pepino y los pimientos procurando que no queden semillitas. Cortar a trocitos y pasar por la batidora. Añadir un diente de ajo previamente pelado y el pan que estaba en remojo, la sal, el vinagre y el aceite. Batir todo de nuevo hasta que quede una mezcla bien homogénea y añadir el agua, poco a poco, hasta obtener la textura deseada (entre líquida y cremosa). Refrigerar y reservar.
Para elaborar el praliné de nueces, tostar las nueces ligeramente en el horno y triturar hasta obtener una pasta homogénea. Ir añadiendo el aceite de oliva emulsionando por completo la mezcla. Rectificar de sazonamiento.
Cortar el pan de especias en máquina. Troquelar con aro. Pintar con aceite de oliva y tostar al horno. Rectificar el gazpacho con aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar el queso a dados.
Para presentar el plato, colocar el tomate asado en el centro del plato. Pintar un punto de praliné de nueces a un lado. Verter el gazpacho en una jarra. Colocar sobre el tomate la lámina de manzana y la tostada de pan de especias, los dados de queso fresco y la hojita de albahaca fresca. Aderezar con unas gotas de aceite de oliva y escamas de sal maldon.
Servir en plato hondo ovalado si es posible.
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